W sklepie
Jak powstaje masło?
Masło jest tłuszczem zwierzęcym, zawierającym co najmniej 80% tłuszczu. Produkowane jest ze śmietanki, która powstaje po odwirowaniu mleka.
Śmietanka składa się zazwyczaj z 30-35% tłuszczu, ma barwę białą lub lekko kremową. Śmietanka pasteryzowana jest przez kilkadziesiąt sekund w wysokiej temperaturze (około 90°C), co powoduje zniszczenie szkodliwych bakterii, drożdży i pleśni.
Następnie prowadzi się proces odgazowania, czyli usunięcia lotnych substancji o nieprzyjemnym aromacie pochodzących m.in. z produktów działania mikroflory.
W okresie wczesnozimowym i wiosennym dopuszcza się barwienie śmietanki naturalnymi barwnikami, takimi jak annato czy beta-karoten, aby masło charakteryzowało się odpowiednia barwą.
W kolejnym etapie produkcji masła śmietanka jest ochładzana, by zawarty w niej tłuszcz uległ krystalizacji i zestaleniu. Proces ten zwany jest również dojrzewaniem fizycznym śmietanki. Często, równocześnie prowadzi się także dojrzewanie biologiczne śmietanki, czyli kontrolowany proces fermentacji, dzięki któremu masło charakteryzuje się orzeźwiającym smakiem i przyjemnym aromatem.
Jednym z ważniejszych etapów produkcji masła jest zmaślanie. W procesie tym śmietankę miesza się, w efekcie czego – emulsję typu olej w wodzie przekształca się w emulsję typu woda w oleju, czyli masło.
Rysunek 1. Model śmietanki – emulsji typu olej w wodzie oraz masła – emulsji typu woda w oleju.
Zmaśloną śmietankę płucze się wodą, aby z przestrzeni ziarenek tłuszczowych usunąć pozostałości maślanki, białka i laktozy. Wypłukane ziarna masła można dosolić. Następnie ziarna masła poddaje się wygniataniu, aż do momentu, gdy w produkcie finalnym zawartość wody nie będzie przekraczała przyjętych norm.
Rysunek 2. Proces produkcji masła.