hamburger

W sklepie

« powrót do listy

Jak powstaje margaryna?

kanapka z margaryną

Margaryna stanowi mieszaninę wody i oleju, czyli emulsję. Oznacza to, że woda w postaci kropelek rozproszona jest w tłuszczu, który stanowi najczęściej od 40% do 80% produktu.

Pozostałe składniki margaryny stanowią białka mleka, sól, emulgatory, witaminy, barwniki oraz dodatki zapachowo-smakowe podkreślające aromat i smak.

Model emulsji typu woda w oleju

Rysunek 1. Model emulsji typu woda w oleju na przykładzie margaryny.

Na temat składu oraz produkcji margaryny krąży bardzo wiele nieaktualnych i nieprawdziwych informacji.

Z tego względu, o komentarz na temat tego, czym margaryna jest oraz jak powstaje, poprosiliśmy eksperta z zakresu technologii żywności i żywienia człowieka – prof. dr hab. Krzysztofa Krygiera, Kierownika Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie:  

Zarówno w składzie jak i technologii wyrobu margaryny nie ma niczego „podejrzanego” lub skomplikowanego.

W skład margaryny wchodzi tzw. osnowa margarynowa czyli frakcja tłuszczowa, która składa się z ciekłego oleju (np. rzepakowego lub sojowego) i stałego tłuszczu, dziś najczęściej palmowego. Obecnie w zasadzie nie stosuje się już tłuszczów częściowo utwardzonych (inaczej mówiąc częściowo uwodornionych), aby nie wprowadzać do margaryn izomerów trans.

Olej palmowy niestety zawiera dość dużo kwasów nasyconych (niekorzystnych zdrowotnie), ale w przypadku margaryn miękkich (kubkowych) stosuje się tzw. proces przeestryfikowania. W jego wyniku uzyskuje się tłuszcz stały o bardzo mocnej strukturze krystalizacyjnej (tłuszcze stałe są kryształami), który jest w stanie utrzymać bardzo dużo ciekłych olejów. W ten sposób bardzo wyraźnie ogranicza się zawartość kwasów nasyconych i na dziś nie ma lepszej metody ograniczania ich zawartości w tłuszczach stałych, w których zawartość olejów ciekłych sięga 80%. Dlatego margaryny kubkowe zawierają nawet 3-4 razy mniej kwasów nasyconych niż masło. Zastąpienie oleju palmowego innym tłuszczem korzystniejszym ze względów żywieniowych (tj. pozbawionym izomerów trans i zawierającym mniejszą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych) spowodowałoby obniżenie jakości margaryny, która stałaby się bardzo miękka i niestabilna.

Innymi składnikami znajdującymi się w fazie tłuszczowej margaryny są:

  • emulgatory, najczęściej to tzw. niepełne glicerydy, występujące naturalnie w tłuszczach i dopuszczone nawet w żywności dla niemowląt,
  • lecytyna, najczęściej naturalna sojowa czy słonecznikowa,
  • witaminy A i D (w Polsce wzbogacanie margaryn w te witaminy jest obowiązkowe, aby każdy, kto zamienił masło na margarynę miał tę samą lub większą ilość witamin),
  • barwniki, najczęściej beta-karoten (prowitamina A) lub naturalny barwnik annatto,
  • aromaty rozpuszczalne w tłuszczu, najczęściej pochodzenia mlecznego.

Faza wodna z kolei składa się z następujących składników:

  • woda,
  • składniki mleczne współtworzące smak: mleko, jogurt, serwatka itp.,
  • kwasek cytrynowy, sól – do smaku,
  • aromat rozpuszczalny w wodzie, pochodzenia mlecznego.

Jak wykazuje powyższe zestawienie, skład margaryny nie jest skomplikowany i może być całkowicie naturalny. W niektórych krajach można nawet kupić margarynę ekologiczną. Jest to najlepszy dowód na to, że margaryna nie jest produkowana ze sztucznych tłuszczów, których w zasadzie nie ma, dlatego margaryna musi być produkowana z tłuszczów jak najbardziej naturalnych.

Proces produkcyjny margaryny, wbrew niektórym nieprawdziwym informacjom, jest niezwykle prosty i polega na wymieszaniu oraz wychłodzeniu, i przez to zestaleniu, emulsji margarynowej. Praktycznie można margarynę zrobić w każdym domu.

 

Nowoczesne margaryny praktycznie nie zawierają kwasów tłuszczowych typu trans

Z uwagi na obecność w tłuszczach częściowo utwardzonych, niekorzystnych z punktu widzenia żywieniowego kwasów tłuszczowych typu trans, w produkcji nowoczesnych margaryn miękkich wysokiej jakości stosuje się tłuszcze naturalnie stałe i/lub przeestryfikowane. Estryfikacja polega na zmianie składu i struktury triacylogliceroli zawartych w tłuszczach, bez zmiany struktury samych kwasów tłuszczowych. Proces ten wykorzystywany jest do przekształcania olejów płynnych w tłuszcze stałe.

 

Podstawowe etapy produkcyjne przedstawiają się następująco:

  1. wymieszanie wszystkich składników, co dziś bardzo precyzyjnie kontroluje komputer i pompy dozujące,
  2. pasteryzacja w temperaturze 70-80%, kiedyś rzadko stosowana, dziś zawsze, dzięki czemu margaryna wychodząca z zakładu produkcyjnego jest czysta mikrobiologicznie czyli bez drobnoustrojów,
  3. stwardnienie w urządzeniach (najczęściej rurach) chłodzących,
  4. pakowanie.

 

Etapy produkcji margaryny

Rysunek 2. Proces produkcji margaryny.

Jak szczegółowo opisano wyżej zarówno skład, jak też produkcja margaryny są bardzo proste, dlatego nie ma najmniejszego powodu, aby się ich z jakiegokolwiek powodu obawiać.

Przede wszystkim zawierają znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcze zwierzęce i – spośród tłuszczów stałych – są najbliżej zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, według których kwasów nasyconych spożywać powinno się najmniej jak to tylko możliwe i zastępować je tłuszczami nienasyconymi.

Kolejnym atutem margaryn jest fakt, że mamy do czynienia z bardzo szeroką gamą margaryn o obniżonej zawartości tłuszczu, co może być dodatkowym plusem w postaci zmniejszenia ryzyka nadwagi i otyłości.

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier

Margaryna od 1869 r.

Margaryny – poznaj je lepiej