hamburger

W sklepie

« powrót do listy

Jak powstaje margaryna?

Margaryna stanowi mieszaninę wody i oleju, czyli emulsję. Oznacza to, że woda w postaci kropelek rozproszona jest w tłuszczu, który stanowi najczęściej od 40% do 80% produktu.

Pozostałe składniki margaryny stanowią białka mleka, sól, emulgatory, witaminy, barwniki oraz dodatki zapachowo-smakowe podkreślające aromat i smak.

Częścią tłuszczową w margarynie mogą być różne płynne oleje roślinne, takie jak rzepakowy, słonecznikowy czy sojowy, a także różne ich kompozycje. Stosuje się również dodatek tłuszczów stałych takich jak: naturalnie stałe oleje (głównie olej palmowy), oleje całkowicie utwardzone (uwodornione) bądź tłuszcze uzyskane w procesie estryfikacji.

margaryny

Rysunek 1. Model emulsji typu woda w oleju na przykładzie margaryny.

 

Nowoczesne margaryny praktycznie nie zawierają kwasów tłuszczowych typu trans

Z uwagi na obecność w tłuszczach częściowo utwardzonych, niekorzystnych z punktu widzenia żywieniowego kwasów tłuszczowych typu trans, w produkcji nowoczesnych margaryn miękkich wysokiej jakości stosuje się tłuszcze naturalnie stałe i/lub przeestryfikowane. Estryfikacja polega na zmianie składu i struktury triacylogliceroli zawartych w tłuszczach, bez zmiany struktury samych kwasów tłuszczowych. Proces ten wykorzystywany jest do przekształcania olejów płynnych w tłuszcze stałe.

Do mieszaniny odpowiednio dobranych tłuszczów stałych i płynnych, dodaje się składniki płynne, takie jak mleko lub woda z odpowiednimi dodatkami smakowo-zapachowymi. Jako emulgatory, czyli substancje, które ułatwiają powstanie emulsji, stosuje się najczęściej mono- i diacyloglicerole. Margaryny barwi się najczęściej naturalnym barwnikiem karotenoidowym. Kwas cytrynowy dodaje się, aby nadać margarynie odpowiednią kwasowość, a solą podkreśla się jej smak. Wartość odżywczą produktu podwyższa dodatek witamin A i D.

 

margaryny_02

Rysunek 2. Proces produkcji margaryny.

Po odpowiednim wymieszaniu obu części: tłuszczowej i wodnej, w temperaturze 70-80°C przeprowadza się proces pasteryzacji, następnie odbywa się schładzanie i krystalizacja i uplastycznianie mieszaniny. W finalnym etapie procesu margaryna jest formowana w kostki lub umieszczana w plastikowych pojemnikach.