W diecie
Unikaj tłuszczów trans
Co oznacza „trans”?
W nienasyconych kwasach tłuszczowych występuje co najmniej jedno podwójne wiązanie między cząsteczkami węgla. W zależności od ich konfiguracji wyróżnia się izomery typu cis i trans. Wiązanie podwójne określane jako cis powoduje „zakrzywienie” cząsteczki kwasu tłuszczowego, natomiast układ trans występuje w łańcuchach „wyprostowanych” (Rysunek 1). Nienasycone kwasy tłuszczowe, w których występują podwójne wiązania w ułożeniu trans nazywane są kwasami tłuszczowymi typu trans.
Rysunek 1. Schemat cząsteczki nienasyconych kwasów tłuszczowych w konfiguracji „cis” i „trans”.
Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia.
Gdzie występują?
Prawie we wszystkich nienasyconych kwasach tłuszczowych występujących w naturze dominują wiązania typu cis. Jednak niektóre produkty pochodzące ze zwierząt przeżuwających (np. krów i owiec – ich mleka i mięsa), są naturalnym źródłem kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans. Powstają one w żołądku zwierząt, zwanym żwaczem, przy udziale obecnych w nim bakterii. W największej ilości produkowany jest kwas wakcenowy oraz kwasy CLA. Występują one w tłuszczu zwierzęcym, czyli obecne są w takich produktach spożywczych jak tłuste mleko, masło czy mięso.
Kwasy tłuszczowe typu trans zawarte są także w częściowo utwardzonych tłuszczach. Powstają one w trakcie przemysłowego uwodornienia/utwardzenia olejów roślinnych, które wykorzystywane jest do zmiany konsystencji tłuszczu z płynnej w stałą. Metodę tę stosuje się do produkcji niektórych twardych margaryn, tłuszczów piekarniczych i tzw. frytur do głębokiego smażenia. Tłuszcze takie są odporniejsze na wysoką temperaturę, nadają również charakterystyczną kruchość wyrobom ciastkarskim.
Izomery typu trans kwasów tłuszczowych powstają również w wyniku przemysłowego długotrwałego ogrzewania olejów i smażenia w wysokiej temperaturze.
Źródłem tłuszczów typu trans w diecie są m.in. niskiej jakości tłuszcze zawierające częściowo utwardzone oleje i tłuszcze, niektóre niskiej jakości wyroby cukiernicze i słodycze takie jak: ciasteczka, przekąski czekoladowe, cukierki, herbatniki, krakersy czy wafelki, do których wyprodukowania użyto częściowo utwardzonych olejów roślinnych, a także żywność typu „fast food” smażona w głębokim tłuszczu zawierającym częściowo uwodornione oleje roślinne.
Na podstawie danych z badań monitoringowych z ostatnich 10 lat, w Polsce podobnie jak na całym świecie można zaobserwować obniżenie zawartości TFA w żywności. Wynika ono ze zmian recepturowych produktów, polegających m.in. na zastępowaniu tłuszczów utwardzonych tłuszczami przeestryfikowanymi i/lub frakcjonowanymi.
Wpływ na zdrowie
Badania naukowe dowiodły, iż bez względu na źródło pochodzenia kwasów tłuszczowych typu trans – naturalne czy przemysłowe – ich nadmiar jest niekorzystny dla zdrowia. Przyczyniają się do zwiększenia stężenia „złego” cholesterolu typu LDL i zmniejszenia poziomu „dobrego” cholesterolu HDL, a tym samym zwiększają ryzyko zachorowania na chorobę niedokrwienną serca.
Należy podkreślić, iż w zwyczajowej diecie spożycie kwasów tłuszczowych typu trans z naturalnych źródeł nie przekracza 2 g/dobę, co stanowi poniżej 1% wartości energetycznej diety. Jednak w przypadku częstego spożywania wyrobów cukierniczych, słodyczy, żywności typu „fast food” do których wyprodukowania użyto częściowo uwodornionych olejów roślinnych oraz częściowo uwodornionych margaryn do smarowania pieczywa, ilość kwasów typu trans może przekraczać bezpieczną granicę i przyczynić się do rozwoju chorób układu krążenia. Zaleca się, aby spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych było tak niskie jak to możliwe.
Czy powinniśmy obawiać się margaryn do smarowania pieczywa?
Nie. Nowoczesne metody produkcji margaryn opierają się na tzw. procesie estryfikacji, dzięki czemu w produkcie finalnym ilość kwasów tłuszczowych typu trans jest niewielka, tzn. poniżej 1%.
Jednak na rynku obecne są również produkty powstałe w wyniku procesu częściowego uwodornienia, czyli wysycania wodorem podwójnych wiązań między węglami.
Aby dokonać świadomego wyboru, należy przyjrzeć się etykiecie produktu i wybrać taki, gdzie w składzie recepturowym nieobecne są częściowo uwodornione/częściowo utwardzone oleje/tłuszcze roślinne.
Więcej informacji: