Jaki tłuszcz wybierać do smażenia?

Zależnie od techniki smażenia dobór produktu jest inny. W smażeniu płytkim znajdą zastosowanie zarówno rafinowane oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak olej rzepakowy i oliwa z oliwek, jak również te, które zawierają znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, m.in olej słonecznikowy. Należy jednak pamiętać, aby po każdym cyklu smażenia olej wymienić i nie przekraczać temperatury smażenia 170 stopni C. Smażenie powinno być krótkotrwałe.

Do krótkiego domowego smażenia np. przygotowania jajecznicy, można stosować również masło lub margarynę. W smażeniu płytkim sprawdzi się również „płynna margaryna”, która składa się z olejów – rzepakowego i słonecznikowego i/lub oliwy z oliwek. Nie pryska tak jak inne tłuszcze, w tym masło i w porównaniu do niego zawiera mniej kwasów tłuszczowych nasyconych. Dodatkowo pozwala rozpoznać odpowiedni moment do rozpoczęcia smażenia – wystarczy poczekać do chwili zniknięcia z powierzchni patelni bąbelków – wtedy wiadomo, że tłuszcz jest rozgrzany do odpowiedniej temperatury.

W przypadku smażenia głębokiego należy wybierać tłuszcze, które są stabilne tj. odporne na działanie wysokiej temperatury. Sprawdzą się więc tłuszcze, w których dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe, np. rafinowane oliwa z oliwek i olej rzepakowy, który jednocześnie charakteryzuje się wysoka temperaturą dymienia. Z technologicznego punktu widzenia do smażenia głębokiego zaleca się także wykorzystywanie tłuszczów bogatych w wysoce stabilne nasycone kwasy tłuszczowe, takich jak masło klarowane, smalec czy olej palmowy i kokosowy. Należy jednak pamiętać, że udział tłuszczów nasyconych powinien być jak najniższy w diecie.

Należy podkreślić, że potrawy smażone nie są korzystne dla zdrowia i należy konsumować z umiarem. Pamiętajmy by smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, co pozwoli zmniejszyć jego ilość wchłoniętą przez potrawę. Poza tym usmażoną potrawę warto odsączyć z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Produkty przeznaczone do smażenia warto również wcześniej marynować w przyprawach i ziołach, przeciwdziałają one niekorzystnym procesom utleniania.

Więcej informacji w artykule >> Zastosowanie różnego rodzaju tłuszczów w technikach kulinarnych