hamburger

W kuchni

« powrót do listy

Zastosowanie różnego rodzaju tłuszczów w technikach kulinarnych

Zarówno z żywieniowego, jak i technologicznego punktu widzenia istotny jest dobór odpowiedniego rodzaju tłuszczu do stosowanej techniki kulinarnej. W przypadku niektórych rodzajów obróbki termicznej, np. smażenia, potrawy wchłaniają znaczne ilości tłuszczu, zwiększając tym samym kaloryczność dania. Ma to szczególne znaczenie w przypadku przyrządzania dań dietetycznych, o obniżonej kaloryczności. Tłuszcze stanowią nie tylko nośnik smaku, ale ułatwiają także wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Czym skropić sałatę?

Do potraw przygotowywanych na zimno polecane są oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Mogą stanowić bazę dressingu, albo nadać potrawie atrakcyjny aromat. Oleje z pestek dyni, sezamowy czy orzechowy, dzięki charakterystycznej nucie zapachowej, często używane są jako aromatyczne przyprawy. Z kolei bardziej neutralna w smaku oliwa z oliwek lub olej rzepakowy mogą stanowić jeden z wielu składników wyraźnego w smaku dressingu.

Biorąc pod uwagę wartość odżywczą, do sałat najlepiej wybierać oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3. Dobrym wyborem będzie olej rzepakowy lub lniany. Do dressingów poleca się również oliwę z oliwek najlepiej extra virgin.

Jaki tłuszcz wybrać do duszenia?

Tradycyjny proces duszenia rozpoczyna się od krótkiego obsmażania produktu. Z tego względu należy wybrać tłuszcz odporny na wysoką temperaturę, np. oliwę z oliwek lub olej rzepakowy. Warto wykorzystać patelnię z powłoką nieprzywierającą, dzięki temu dodatek tłuszczu będzie minimalny, a uzyskany w późniejszym etapie sos nie będzie ciężkostrawny.

Na czym smażyć? Jaki olej do smażenia?

 

Należy podkreślić, że potrawy smażone nie są korzystne dla zdrowia i należy konsumować je z umiarem.

Zależnie od techniki smażenia dobór produktu jest inny. Niezależenie jednak od tego jak długo i na czym smażymy, pamiętajmy by smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, co pozwoli zmniejszyć jego ilość wchłoniętą przez potrawę. Poza tym usmażoną potrawę warto odsączyć z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Produkty przeznaczone do smażenia warto również wcześniej marynować w przyprawach i ziołach, przeciwdziałają one niekorzystnym procesom utleniania.

W przypadku wyboru oleju roślinnego należy wybierać oleje, które zostały poddane oczyszczeniu, czyli rafinowane. Rafinacja to proces oczyszczania oleju polegający na usunięciu substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym. Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia. Trzeba pamiętać, że proces rafinacji nie wpływa na profil kwasów tłuszczowych, w tym cennych kwasów omega-3. Rafinacja pozytywnie wpływa na stabilność i trwałość oleju.

Najlepiej zawsze smażyć na nowej porcji tłuszczu i używać patelni, które umożliwiają równomiernie rozchodzenie się ciepła, czyli z grubym dnem. Jeśli tłuszcz w trakcie smażenia zmienił aromat na nieprzyjemny, uległ spaleniu lub znacznie zmieniła się jego barwa, należy go wymienić, uprzednio dokładnie myjąc naczynie, w którym odbywał się proces smażenia.

Smażenie płytkie

W smażeniu płytkim znajdą zastosowanie zarówno rafinowane oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak olej rzepakowy i oliwa z oliwek, jak również te, które zawierają znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Do tych drugich zaliczamy m.in olej słonecznikowy. Należy jednak pamiętać, aby po każdym cyklu smażenia olej wymienić i nie przekraczać temperatury smażenia 170 stopni C. Smażenie powinno być krótkotrwałe.

Do krótkiego domowego smażenia np. przygotowania jajecznicy, można stosować również masło lub margarynę.

W smażeniu płytkim sprawdzi się również „płynna margaryna”, która składa się z olejów – rzepakowego i słonecznikowego i/lub oliwy z oliwek. Nie pryska tak jak inne tłuszcze, w tym masło i w porównaniu do niego zawiera mniej kwasów tłuszczowych nasyconych. Dodatkowo pozwala rozpoznać odpowiedni moment do rozpoczęcia smażenia – wystarczy poczekać do chwili zniknięcia z powierzchni patelni bąbelków – wtedy wiadomo, że tłuszcz jest rozgrzany do odpowiedniej temperatury. Dodatek witaminy A i D wpływa korzystnie na profil żywieniowy smażonej potrawy.

Smażenie głębokie

Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe np. olej lniany są bardzo podatne na niekorzystne długotrwałe działanie wysokiej temperatury, dlatego nie należy ich wybierać do smażenia głębokiego.

Do tego typu obróbki nadają się tłuszcze, które są stabilne tj. odporne na działanie wysokiej temperatury. Sprawdzą się więc tłuszcze, w których dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe, np. rafinowane oliwa z oliwek i olej rzepakowy, który jednocześnie charakteryzuje się wysoka temperaturą dymienia.

Z technologicznego punktu widzenia do smażenia głębokiego zaleca się także wykorzystywanie tłuszczów bogatych w wysoce stabilne nasycone kwasy tłuszczowe, takich jak masło klarowane, smalec czy olej palmowy i kokosowy. Należy jednak pamiętać, że udział tłuszczów nasyconych powinien być jak najniższy w diecie.

Jaki tłuszcz wybrać do pieczenia?

Z technologicznego punktu widzenia do pieczenia nadają się zarówno tłuszcze roślinne, jak i zwierzęce. Rodzaj zastosowanego tłuszczu warunkuje przede wszystkim strukturę i chrupkość wypieku.

Do ciast kruchych często poleca się tłuszcze utwardzane oraz bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, takie jak margaryny twarde czy masło. Nie są one jednak pożądane ze względów żywieniowych, z uwagi na zawartość kwasów typu trans (margaryny zawierające częściowo utwardzane oleje, masło) lub cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych (masło). Na rynku można jednak odnaleźć margaryny twarde do pieczenia, które nie zawierają kwasów typu trans (czyli częściowo utwardzonych olejów), wystarczy prześledzić etykietę produktu i sprawdzić skład margaryny.

Do pieczenia sprawdza się także „płynna margaryna”, która nie zawiera częściowo utwardzonych olejów roślinnych, które są źródłem tłuszczów typu trans.

Jako tłuszcz do pieczeniu można również stosować oleje roślinne, np. olej rzepakowy, oliwę z oliwek lub wysokiej jakości margaryny, bogate są w nienasycone kwasy tłuszczowe.

Jak przechowywać tłuszcze?

Olej rzepakowy – oliwa krajów północy