W sklepie
Jak powstaje margaryna?
Margaryna stanowi mieszaninę wody i oleju, czyli emulsję. Oznacza to, że woda w postaci kropelek rozproszona jest w tłuszczu, który stanowi najczęściej od 40% do 80% produktu.
Pozostałe składniki margaryny stanowią białka mleka, sól, emulgatory, witaminy, barwniki oraz dodatki zapachowo-smakowe podkreślające aromat i smak.
Rysunek 1. Model emulsji typu woda w oleju na przykładzie margaryny.
Na temat składu oraz produkcji margaryny krąży bardzo wiele nieaktualnych i nieprawdziwych informacji.
Z tego względu, o komentarz na temat tego, czym margaryna jest oraz jak powstaje, poprosiliśmy eksperta z zakresu technologii żywności i żywienia człowieka – prof. dr hab. Krzysztofa Krygiera, Kierownika Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie:
Zarówno w składzie jak i technologii wyrobu margaryny nie ma niczego „podejrzanego” lub skomplikowanego.
W skład margaryny wchodzi tzw. osnowa margarynowa czyli frakcja tłuszczowa, która składa się z ciekłego oleju (np. rzepakowego lub sojowego) i stałego tłuszczu, dziś najczęściej palmowego. Obecnie w zasadzie nie stosuje się już tłuszczów częściowo utwardzonych (inaczej mówiąc częściowo uwodornionych), aby nie wprowadzać do margaryn izomerów trans.
Olej palmowy niestety zawiera dość dużo kwasów nasyconych (niekorzystnych zdrowotnie), ale w przypadku margaryn miękkich (kubkowych) stosuje się tzw. proces przeestryfikowania. W jego wyniku uzyskuje się tłuszcz stały o bardzo mocnej strukturze krystalizacyjnej (tłuszcze stałe są kryształami), który jest w stanie utrzymać bardzo dużo ciekłych olejów. W ten sposób bardzo wyraźnie ogranicza się zawartość kwasów nasyconych i na dziś nie ma lepszej metody ograniczania ich zawartości w tłuszczach stałych, w których zawartość olejów ciekłych sięga 80%. Dlatego margaryny kubkowe zawierają nawet 3-4 razy mniej kwasów nasyconych niż masło. Zastąpienie oleju palmowego innym tłuszczem korzystniejszym ze względów żywieniowych (tj. pozbawionym izomerów trans i zawierającym mniejszą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych) spowodowałoby obniżenie jakości margaryny, która stałaby się bardzo miękka i niestabilna.
Innymi składnikami znajdującymi się w fazie tłuszczowej margaryny są:
- emulgatory, najczęściej to tzw. niepełne glicerydy, występujące naturalnie w tłuszczach i dopuszczone nawet w żywności dla niemowląt,
- lecytyna, najczęściej naturalna sojowa czy słonecznikowa,
- witaminy A i D (w Polsce wzbogacanie margaryn w te witaminy jest obowiązkowe, aby każdy, kto zamienił masło na margarynę miał tę samą lub większą ilość witamin),
- barwniki, najczęściej beta-karoten (prowitamina A) lub naturalny barwnik annatto,
- aromaty rozpuszczalne w tłuszczu, najczęściej pochodzenia mlecznego.
Faza wodna z kolei składa się z następujących składników:
- woda,
- składniki mleczne współtworzące smak: mleko, jogurt, serwatka itp.,
- kwasek cytrynowy, sól – do smaku,
- aromat rozpuszczalny w wodzie, pochodzenia mlecznego.
Jak wykazuje powyższe zestawienie, skład margaryny nie jest skomplikowany i może być całkowicie naturalny. W niektórych krajach można nawet kupić margarynę ekologiczną. Jest to najlepszy dowód na to, że margaryna nie jest produkowana ze sztucznych tłuszczów, których w zasadzie nie ma, dlatego margaryna musi być produkowana z tłuszczów jak najbardziej naturalnych.
Proces produkcyjny margaryny, wbrew niektórym nieprawdziwym informacjom, jest niezwykle prosty i polega na wymieszaniu oraz wychłodzeniu, i przez to zestaleniu, emulsji margarynowej. Praktycznie można margarynę zrobić w każdym domu.
Nowoczesne margaryny praktycznie nie zawierają kwasów tłuszczowych typu trans
Z uwagi na obecność w tłuszczach częściowo utwardzonych, niekorzystnych z punktu widzenia żywieniowego kwasów tłuszczowych typu trans, w produkcji nowoczesnych margaryn miękkich wysokiej jakości stosuje się tłuszcze naturalnie stałe i/lub przeestryfikowane. Estryfikacja polega na zmianie składu i struktury triacylogliceroli zawartych w tłuszczach, bez zmiany struktury samych kwasów tłuszczowych. Proces ten wykorzystywany jest do przekształcania olejów płynnych w tłuszcze stałe.
Podstawowe etapy produkcyjne przedstawiają się następująco:
- wymieszanie wszystkich składników, co dziś bardzo precyzyjnie kontroluje komputer i pompy dozujące,
- pasteryzacja w temperaturze 70-80%, kiedyś rzadko stosowana, dziś zawsze, dzięki czemu margaryna wychodząca z zakładu produkcyjnego jest czysta mikrobiologicznie czyli bez drobnoustrojów,
- stwardnienie w urządzeniach (najczęściej rurach) chłodzących,
- pakowanie.
Rysunek 2. Proces produkcji margaryny.
Jak szczegółowo opisano wyżej zarówno skład, jak też produkcja margaryny są bardzo proste, dlatego nie ma najmniejszego powodu, aby się ich z jakiegokolwiek powodu obawiać.
Przede wszystkim zawierają znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcze zwierzęce i – spośród tłuszczów stałych – są najbliżej zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, według których kwasów nasyconych spożywać powinno się najmniej jak to tylko możliwe i zastępować je tłuszczami nienasyconymi.
Kolejnym atutem margaryn jest fakt, że mamy do czynienia z bardzo szeroką gamą margaryn o obniżonej zawartości tłuszczu, co może być dodatkowym plusem w postaci zmniejszenia ryzyka nadwagi i otyłości.
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier