W kuchni
Olej palmowy - najpowszechniej stosowany tłuszcz na świecie
Olej palmowy produkowany jest z miąższu owoców palmy olejowej zabarwionych na żywy, pomarańczowy kolor, który uwarunkowany jest wysoką zawartością beta-karotenu. Palma jest drzewem tropikalnym, największe jej plantacje znajdują się w Malezji i Indonezji.
To roślina niezwykle wydajna. W 2015 roku olej palmowy stanowił 38,7% produkcji wszystkich tłuszczów na świecie i był najczęściej spożywanym tłuszczem na ziemi. Z jednego hektara plantacji można uzyskać aż 3,2 ton oleju palmowego. W postaci nierafinowanej wykorzystywany jest przede wszystkim przez mieszkańców Azji Południowo-Wschodniej i pasa tropikalnego Afryki. Nierafinowany olej palmowy za sprawą dużej zawartości karotenoidów ma charakterystyczny, czerwony kolor. Rafinowany olej palmowy zmienia kolor na lekko żółty a nawet biały.
W Stanach Zjednoczonych i Europie zyskał na popularności w ostatnich latach, ponieważ w przemyśle spożywczym zastępuje się nim niekorzystne dla organizmu częściowo uwodornione oleje roślinne, które zawierają tłuszcze typu trans.
Olej palmowy składa się w około 50% z kwasów tłuszczowych nasyconych, blisko 40% stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz 10% wielonienasycone. Olej palmowy jest bogaty w witaminę E. W temperaturze pokojowej jest półstały i odporny na wysoką temperaturę, charakteryzuje się wysoką stabilnością oksydacyjną.
Dobretłuszcze.pl: Co zadecydowało o szerokim zastosowaniu oleju palmowego?
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier: Olej palmowy jest ważnym tłuszczem roślinnym wchodzącym w skład wielu produktów spożywczych i niespożywczych. Jego popularność spowodowana jest m.in. najwyższą wydajnością w porównaniu do innych głównych roślin oleistych, a także znakomitymi właściwościami funkcjonalnymi.
Jednym z powodów wzrostu zużycia oleju palmowego w przemyśle spożywczym od lat dziewięćdziesiątych jest odejście producentów żywności od stosowania częściowo uwodornionych olejów roślinnych, które są źródłem tłuszczów trans.
Ponieważ olej palmowy ma naturalnie gładką konsystencję oraz wysoką stabilność, jest dobrym zamiennikiem częściowo uwodornionego tłuszczu zawierającego izomery trans kwasów tłuszczowych. W wielu zastosowaniach spożywczych, korzystanie z oleju palmowego i jego frakcji było kluczowe w ograniczeniu zawartości tłuszczów trans, których spożycie zwiększa ryzyko chorób serca w większym stopniu niż jakiekolwiek inny składnik tłuszczów.
Wykres 1. Zawartość nasyconych (NKT), jednonienasyconych (JNKT) oraz wielonienasyconych (WNKT) kwasów tłuszczowych w tłuszczach roślinnych.