W diecie
Podział tłuszczów
Tłuszcze występujące w żywności klasyfikowane są według różnych cech.
Biorąc pod uwagę pochodzenie wyróżniamy tłuszcze roślinne i zwierzęce, a w zależności od konsystencji dzielimy je na tłuszcze stałe i płynne (potocznie określane jako oleje).
Poszczególne rodzaje tłuszczu charakteryzują się odmiennym składem. Występujące w nich kwasy tłuszczowe warunkują ich właściwości technologiczne i żywieniowe.
Z czego wynika podział na kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone?
W zależności od liczby podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym, kwasy tłuszczowe dzielimy na:
- nasycone – brak podwójnych wiązań
- nienasycone – różna liczba podwójnych wiązań.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno podwójne wiązanie w łańcuchu, natomiast wielonienasycone dwa lub więcej. Ogólny podział kwasów tłuszczowych przedstawiono na poniższym rysunku.
Rysunek. 1. Ogólny podział kwasów tłuszczowych.
Kwasy tłuszczowe nasycone
Tłuszcze zawierające przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe, w temperaturze pokojowej mają zazwyczaj formę stałą. Najczęściej występujące w żywności nasycone kwasy tłuszczowe to:
- kwas palmitynowy,
- stearynowy,
- mirystynowy,
- laurynowy.
Ich źródłem są najczęściej produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak smalec, masło czy tłuste mięsa i wędliny. Kwasy tłuszczowe nasycone występują również w dużej ilości w tłuszczu kokosowym oraz palmowym. Są odporne na wysokie temperatury, dlatego też mogą być stosowane do obróbki kulinarnej w wysokiej temperaturze.
Kwasy tłuszczowe nienasycone
W tłuszczach roślinnych, które zazwyczaj są płynne, przeważają kwasy tłuszczowe nienasycone. Najczęściej spotyka się w nich kwas oleinowy oraz linolowy.
W zależności od położenia podwójnych wiązań w łańcuchu, kwasy tłuszczowe pełnią różne funkcje w organizmie. Położenie tych wiązań określa się m.in. względem końca łańcucha, na którym znajduje się grupa złożona z węgla i trzech atomów wodoru, tzw. metylowa (–CH3). Węgiel w tej grupie nazywa się „węglem omega” (ω). Zapis ω6 oznacza, iż podwójne wiązanie znajduje się przy węglu nr 6 – licząc od „węgla omega” (Rysunek 2).
Rysunek 2. Sposób numerowania atomów węgla i określenia położenia podwójnych wiązań na przykładzie kwasu linolowego omega-6.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
Znaczną część kwasów tłuszczowych z jednym wiązaniem podwójnym zalicza się do rodziny omega-9. Przykładem kwasu jednonienasyconego jest kwas oleinowy, który występuje prawie we wszystkich tłuszczach. Bogatym źródłem kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe to grupa lipidów, która musi być dostarczana z pożywieniem. Organizm człowieka ich nie wytwarza, dlatego też określa się je niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Należą one do dwóch rodzin: omega-3 i omega-6.
Kwasy tłuszczowe omega 6
Przedstawicielem rodziny omega-6 jest kwas linolowy, który występuje w dużej ilości m.in. w oleju krokoszowym, słonecznikowym i z pestek winogron. Jeśli z dietą zostanie dostarczona odpowiednia ilość kwasu linolowego, organizm może samodzielnie produkować pozostałe kwasy z tej rodziny.
Kwasy tłuszczowe omega 3
Do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych rodziny omega-3 zaliczamy kwasy:
- alfa-linolenowy
- EPA (eikozapentaenowy)
- DHA (dokozaheksaenowy).
Doskonałym źródłem kwasu alfa-linolenowego jest olej lniany, a także rzepakowy i sojowy. Źródłem pozostałych dwóch kwasów (EPA i DHA) są: ryby i owoce morza, a także algi. EPA i DHA mogą być również produkowane w organizmie z kwasu alfa-linolenowego, jednak synteza ta jest mało wydajna.