Strefa eksperta
Zalecenia żywieniowe USA
Wywiad nt. amerykańskich zaleceń żywieniowych w zakresie tłuszczów z prof. dr hab. Krzysztofem Krygierem, Kierownikiem Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ekspertem w zakresie technologii żywności i żywienia człowieka, a w szczególności nauki o tłuszczach.
Dobretłuszcze.pl: Panie Profesorze, na temat tłuszczów nasyconych w mediach pojawiają się sprzeczne informacje, dlatego też prosimy o komentarz – jak to z nimi jest?
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier: Kwasy tłuszczowe nasycone, czyli w zasadzie wszystkie tłuszcze stałe (z wyjątkiem margaryny kubkowej) mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie, gdyż podwyższają stężenie cholesterolu LDL, będącego głównym czynnikiem rozwoju chorób układu krążenia, a w efekcie – możliwych zawałów i udarów.
Na choroby układu krążenia umiera blisko połowa Polaków, sprawa jest więc bardzo poważna.
M.in. dlatego wprowadza się obecnie obowiązek podawania na etykietach wszystkich produktów informację nie tylko o zawartości tłuszczu, ale właśnie dodatkowo o zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto, wszystkie – tak, wszystkie – oficjalne naukowe zalecenia dietetyczne mówią o ograniczaniu spożycia produktów bogatych w te kwasy.
Dobretłuszcze.pl: Spożycie których konkretnie tłuszczów zaleca się zatem ograniczać?
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier: W sposób najbardziej jednoznaczny opisują to amerykańskie zalecenia żywieniowe (Dietary Guidelines for Americans, 2015), zgodnie z którymi niekorzystne tłuszcze stałe to: tłuszcze zwierzęce (bez rybich), a więc masło, słonina, smalec oraz stałe tłuszcze roślinne, w tym olej kokosowy, palmowy i z ziaren palmowych, a także tłuszcze częściowo uwodornione z izomerami trans.
Tak więc bardzo popularny w Polsce olej kokosowy, nie jest żywieniowo korzystny, jak się często w Polsce mówi i pisze. I nie ma znaczenia, że w oleju kokosowym są to w większości kwasy średniołańcuchowe (tzw. MCT), bo ich oddziaływanie jest takie jak innych nasyconych kwasów tłuszczowych. Te trzy podstawowe nasycone kwasy tłuszczowe: laurynowy (w oleju kokosowym) oraz mirystynowy i palmitynowy (w oleju palmowym) mają bowiem negatywny wpływ na rozwój chorób układu krążenia.
Dobretłuszcze.pl: Jakie tłuszcze są natomiast rekomendowane w zaleceniach żywieniowych?
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier: Z uwagi na prewencję chorób układu krążenia, polecane są wszystkie ciekłe oleje roślinne, wymienione kolejno w zaleceniach amerykańskich: rzepakowy, kukurydziany, oliwa z oliwek, arachidowy, szafranowy, sojowy i słonecznikowy. Zalecenia wymieniają jeszcze inne korzystne produkty bogate w te ciekłe oleje (kwasy nienasycone): orzechy, awokado, oliwki, majonezy oraz ciekłe (kubkowe i płynne) margaryny bez izomerów trans.
Dobretłuszcze.pl: Dlaczego stałe margaryny kubkowe znalazły się w kategorii ciekłych olejów w amerykańskich zaleceniach?
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier: Otóż dlatego, że mogą zawierać w swoim składzie tłuszczowym nawet do 80% olejów ciekłych! Tak, współczesna margaryna to nawet w 80% olej. Uzyskuje się to poprzez specjalny proces zwany przeestryfikowaniem, który nie zmienia niczego w składzie kwasów tłuszczowych (m.in. nie powstają izomery trans), a tylko w ich rozłożeniu pomiędzy cząsteczkami tłuszczów, dzięki czemu uzyskuje się bardzo trwały układ krystaliczny, będący w stanie utrzymać tak dużą ilość ciekłych olejów.