W diecie
Co to jest tłuszcz?
Tłuszcze są jednym z podstawowych składników pokarmowych i stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w diecie.
1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal (wartość energetyczna 1 g białek i 1 g węglowodanów wynosi 4 kcal). Pełnią wiele istotnych funkcji w organizmie, m. in. umożliwiają wchłanianie witamin A, D, E i K; są elementem strukturalnym błon komórkowych i składnikiem istoty białej mózgu, oraz biorą udział w syntezie hormonów i innych biologicznie aktywnych substancji.
Tłuszcze powinny stanowić składnik każdej prawidłowo zbilansowanej diety.
Jak zbudowane są tłuszcze?
Lipidy, potocznie określane jako „tłuszcze” składają się z atomów węgla, wodoru i tlenu, mogą również zawierać w swym składzie takie pierwiastki jak fosfor czy azot.
Tłuszcze występujące w żywności stanowią mieszaninę lipidów, których podstawowym składnikiem są triacyloglicerole (pozostałe lipidy występujące w tłuszczach określa się jako substancje towarzyszące).
Triacyloglicerol składa się z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i alkoholu – glicerolu (Rys. 1). Cząsteczki zbudowane z alkoholu i kwasów tłuszczowych zalicza się do lipidów prostych. Jeśli dodatkowo w ich skład wchodzą inne związki (np. cukry) klasyfikuje się je do grupy lipidów złożonych.
Rysunek 1. Schemat przykładowych cząsteczek lipidów prostych i złożonych.
Kwasy tłuszczowe, mogą składać się z różnej liczby atomów węgla tworząc krótkie, średniej długości lub długie łańcuchy. W zależności od liczby podwójnych wiązań między węglami wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone oraz wielonienasycone. Ilość i rodzaj kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu, warunkują jego właściwości funkcjonalne oraz żywieniowe.